¿Cómo hacer un menú sin gluten?


Comenzaremos por eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, avena, triticale, y cualquier derivado de estos cereales: harinas, almidones, sémolas, etc. Y basaremos la dieta en alimentos naturales como leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz y maíz). Se deben evitar en la medida de lo posible los alimentos elaborados o envasados, ya que muchos pueden contener trazas de gluten.

En el mercado existen distintos tipos de harinas, pasta, pan, galletas y productos especiales sin gluten con la marca de garantía de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) que nos permiten preparar en casa infinidad de platos tradicionales recurriendo a algunos trucos. 

Como norma general, debemos eliminar de la dieta todos los productos a granel, los productos elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. Y ante cualquier duda, es preferible con consumir un producto.

Además, es importante prevenir de la denominada “contaminación cruzada”  que se produce por el contacto entre un alimento sin gluten y otro que si lo contieneAntes de comenzar a cocinar cualquier plato, se deben limpiar los espacios que se utilizarán. Y es preferible que los platos sin gluten se elaboren en espacios diferenciados. Igualmente, es conveniente aislar los ingredientes que contengan gluten del resto de alimentos en casa.
Cocinando es preferible preparar primero los platos sin gluten. Tampoco se deben compartir utensilios y recipientes ni a la hora de cocinar, ni a la hora de comer. Y resulta conveniente disponer de tostadoras, freidoras batidoras y hornos diferenciados. La práctica más recomendable es reservar un pequeño conjunto de utensilios para cocinar sin gluten.
Si utilizamos el mismo horno, tenemos que asegurarnos de haberlo limpiado antes de introducir un plato de la dieta sin gluten. También se pueden colocar los platos sin gluten en las bandejas superiores del horno. ¡¡¡Importantísimo!!! No se deben freír alimentos sin gluten con un aceite que ya se haya utilizado para freír rebozados.

Las harinas especiales son mezclas de harinas que carecen de gluten, precisamente por ser mezclas, difícilmente pueden ser combinadas con otras harinas. Los distintos componentes encuentran cohesión gracias a estabilizantes y emulsionantes como son la leche o derivados del huevo. Transformar una receta para que pueda utilizar harina sin gluten no es fácil, ya que ésta absorbe más líquido (agua, leche, huevos,…) y también más grasas (mantequilla, margarina, aceite, etc.) que la harina de trigo.

Es aconsejable emplear siempre plástico transparente para cubrir las masas que haya que dejar fermentar o refrigerar en la nevera. Emplear papel parafinado para horno sobre las bandejas, y papel de aluminio para cubrir los alimentos que se hagan en hornos cuyo estado se desconozca.

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